冷冻干燥是在低温和高度缺氧的状态下进行的，因而微生物和酶不起作用，食品也不受氧化，食品的色、香、味和营养成分所受损失极小，所以特别适合极为热敏和极易氧化的食品干燥。采用真空冷冻干燥所得香蕉产品的风味要比热风干燥、微波干燥都好。据报道[11]，冻干对肉、蛋、豆类、青菜类、甜玉米等食品中蛋白质无损害，Vc、β胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5％，脂溶性维生素VA、VD等*不损失。以菠菜[12]为例，冻干后维生素C可保留93%，而热风干燥只能保留59%，阴干仅保留7%，晒干则更少，仅仅保留4%。国外研究资料表明，保存了1-2年的冻干食品的营养*可以代替新鲜食品。